本文摘要：在经历了30多年的高速发展后，餐饮行业 次转入了“寒冬”。中国烹调协会2月8日公布的2013年全国餐饮收益报告表明，2013年全国餐饮收益25392亿元，增幅同比上升4.6%，增长速度创21年来的 低值。 首先遭遇“寒冬”的，是中央“推行勤俭节约、赞成铺张浪费”矛头直指的高端餐饮业。 报告表明，高端餐饮在2013年相当严重挫败，限额以上餐饮（年营业额200万元以上）企业的收益首次经常出现负增长，同比上升了1.8%。

在经历了30多年的高速发展后，餐饮行业 次转入了“寒冬”。中国烹调协会2月8日公布的2013年全国餐饮收益报告表明，2013年全国餐饮收益25392亿元，增幅同比上升4.6%，增长速度创21年来的 低值。　　　　首先遭遇“寒冬”的，是中央“推行勤俭节约、赞成铺张浪费”矛头直指的高端餐饮业。

报告表明，高端餐饮在2013年相当严重挫败，限额以上餐饮（年营业额200万元以上）企业的收益首次经常出现负增长，同比上升了1.8%。　　　　主打高端酒楼业务的湘鄂情，于1月24日公布业绩预告片修正公告，公司预计2013年全年亏损5亿~5.8亿元，而2012年净利润为1.09亿元。全聚德日前公布的2013年业绩快报表明，公司去年营业总收入为18.99亿元，同比上升2.32%，是5年来首次经常出现业绩下降。

由于业绩不欠佳，一些原本集训上市的高端餐饮企业，如“顺峰饮食”、“净雅食品”，都遭遇撤单，减缓了上市的步伐。　　　　政宴、官办民宴、高档商业招待扎堆儿的北京餐饮行业，更加被称作遭遇了“寒冬”中的“三九”，20年来首次经常出现负增长。北京统计局数据表明，从去年1月到11月，北京餐饮企业收益除了10月同比微涨0.9%以外，其余各月都是负增长，其中5月降幅 低，超过-10.3%。

　　　　民以食为天。作为第三产业的最重要组成部分，我国餐饮业向来被称作夹住内需的生力军、经济危机的避风港。近年来，我国经济增长速度上升，政府在大力前进经济结构调整，希望将经济快速增长的引擎，从过去的投资扩展移往到内需兴旺上来，餐饮业正是内需的一个极大夹住点。

餐饮行业的广泛萧条，不会会影响到我国整体消费市场需求乃至经济增长速度，也就沦为各界人士的注目焦点。　　　　国家统计局去年公布数据表明，2013年1～2月，社会消费品零售总额3.78万亿元，同比快速增长12.3%，比上年全年14.3%的增长速度呈现出上升。

环比来看，增速比上年12月份也有大幅度上升。尤其有一点注目的是，餐饮业收益增长速度意味着为8.4%，限额以上企业餐饮收益上升了3.3%。这些统计数据让一些人甚至明确提出：对高端餐饮业消费具有必要影响力的公款吃喝，对于夹住内需具有“类似贡献”。

　　　　所谓“公款吃喝夹住内需论”，似乎是一叶障目。公款吃喝客观上是对内需有所夹住，但这背后是很大的社会浪费、贪腐和社会对立的杜绝。

可以说道，靠公款吃喝夹住一起的内需，只是美丽的泡沫。公款吃喝较少了，解释中央对于遏止“三公经费”的政策卓有成效，毋庸置疑是一个好现象，泡沫再一幻灭，该到重返本质、付出代价问题的时候了。　　　　公款吃喝之所以能影响到消费增长速度，不能解释一个问题：现有的消费结构不存在不合理的地方。商务部研究院消费经济研究部研究员赵萍在拒绝接受媒体专访时回应，由于传输“三公经费”，倡导节约赞成浪费等，造成了政府消费开支经常出现了一定程度下降，而居民消费还没经常出现大幅下降，从而使总消费的快速增长受到影响。

增长速度的变化是结构调整代价的短期代价。　　　　赵萍认为，企业必需意识到，“三公经费”上升造成很多企业的商务消费不会经常出现一定程度下降，消费理念也不会再次发生根本性变化。当前奢华消费、崇洋消费的方式已受到较小挑战，而有助于节约有助于消费、国产品牌消费等理念，早已渐渐沦为整个社会消费的主流，因此企业应当较慢改变市场定位。

公款消费和个人消费有相当大差异，公款消费不过于侧重性价比，重视的是奢华和舒适度；而个人消费执着的是高性价比，任何一分钱的花费都要物有所值。因此，企业有适当从原本的执着奢侈、舒适度的消费理念，改向获取更加高性价比的商品和服务上，也就是薄利多销。

　　　　“对于餐饮业来说，不论是高端、中端还是低端，都要重返到为顾客获取优质的服务和营养身体健康产品的本质上来。”湖南商学院教授尹元元回应。

　　　　香港绿满家餐饮管理咨询公司经理杨华文指出，目前确实不受影响的实质上仅有公务招待，而餐饮业还有商务招待、家庭用餐、婚宴市场、朋友聚餐、工作餐及旅行餐饮这6大市场未不受影响。餐饮企业不应根据实际找寻更容易接入的市场，调整观念、调整定位、调整价格、调整产品及调整服务来符合目标消费者。　　　　近日，商务部公布监测数据表明，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全国零售和餐饮企业构建销售额6107亿元，大众化消费沦为节日消费亮点。在餐饮市场上，家庭聚餐、同学朋友聚会沦为主角，大众餐饮持续红火，高端餐饮遇冷，争相谋求转型。

安徽、辽宁、广西、湖北、湖南大众型餐饮企业营业收入同比快速增长20%左右。平价年夜饭受到消费者青睐，天价年夜饭难觅踪影。　　　　2013年全国餐饮收益报告也认为，2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都再次发生了深层次的变化。

随着大吃大喝的奢侈之风获得有效地遏止，2013年中国餐饮市场呈现出“身体健康理性消费、赞成铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步南北台前，渐成主流，快餐和小吃企业在做生意火热的同时，着力发展社区便捷餐饮，让大众化餐饮沦为餐饮行业发展的主力军，全年保持稳定快速增长。　　　　为了重逢人气，此前“矮小上”（网络嘲讽用语，即高端大气上档次）的餐厅，也争相开始拿起身段回头亲民路线。为了夺得普通消费者的注目，这些企业争相上调菜品价格，使用的方式还包括：发售新菜、换用大众菜单、赠送给现金券优惠券等，甚至发售优惠幅度约50%以上的淘宝套餐。　　　　大众评论网日前公布的《2013北京城市生活消费报告》表明，2013年参与过淘宝的北京高端餐厅数量是上年的将近3倍。

截至2013年年底，大众评论收录于餐饮单次人均消费在200元以上的餐饮商户，总计多达600家，其中相似四分之一的餐饮商户做到过淘宝，参团商户数量是2012年的2.4倍。　　　　不过，高端餐饮业要想要成功转型也并非易事。从高端南北大众，目标顾客有所不同，消费者必须的环境及服务也有所差异，此前的经验及服务方式都要有所变化，对于企业来说，转型风险很高，成本也极大。另外，高端餐饮业通过价格下探进占大众市场，不致要面对与中低端餐饮业的正面决斗，一场白热化的价格战将不可避免。

　　　　2014年将是中国餐饮行业大洗牌的一年，也是餐饮企业转型的关键年。这一年的关键词就是：转型升级、扩大内需。阵痛或许在所难免，但无论如何，这将是我国消费市场南北理性、消费结构南北合理的必经之路。要确实夹住内需，说到底还是得让老百姓有钱人花上、花上得起、不愿花上。

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